Микробиологический анализ пищевых продуктов — это лабораторное исследование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции или блюд по показателям, характеризующим микробиологическую безопасность и санитарное состояние продукта. Перечень микроорганизмов определяют не по универсальному пакету, а с учетом вида продукции, технологии, цели контроля и требований, применимых к конкретному образцу.
Лаборатория «Экодия» проводит микробиологические исследования для производителей пищевых продуктов, заведений общественного питания, торговых сетей, импортеров, поставщиков сырья и других операторов рынка. По результатам заказчик получает протокол с определенными показателями и фактическими значениями.
Когда необходим микробиологический анализ продуктов
Исследование заказывают как часть производственного, входного или периодического контроля, а также когда нужно проверить отдельную партию либо изменение в технологическом процессе. Типичные ситуации:
- запуск нового продукта, рецептуры или технологической линии;
- контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- смена поставщика, упаковки, условий хранения или транспортировки;
- проверка санитарной стабильности производственного процесса;
- верификация процедур, предусмотренных системой HACCP;
- подготовка к сотрудничеству с торговой сетью, заказчиком или импортером;
- рассмотрение рекламации или проверка продукции после отклонений во вкусе, запахе, внешнем виде либо состоянии упаковки;
- исследование в рамках обоснования срока годности.
Один протокол не заменяет систему контроля безопасности и не устанавливает срок годности самостоятельно. Результаты следует рассматривать вместе с рецептурой, технологией, упаковкой, температурным режимом, программой испытаний и данными, полученными в течение определенного периода.
Какие продукты можно передать на исследование
По микробиологическим показателям исследуют разные группы пищевой продукции:
- молоко и молочные продукты;
- мясо, птицу, рыбу, полуфабрикаты и готовые изделия;
- хлебобулочную и кондитерскую продукцию;
- напитки, соки, соусы и консервированные продукты;
- крупы, муку, специи, орехи, семена и сухофрукты;
- кулинарные изделия и готовые блюда;
- пищевые добавки и другую специализированную продукцию;
- сырье и ингредиенты, используемые в производстве.
Возможность исследования конкретного продукта, необходимый объем образца и условия его передачи следует согласовать до отправки. Для разных матриц применяются разные процедуры подготовки и исследования.
Какие микробиологические показатели определяют
Программа анализа может включать санитарно-показательные микроорганизмы, микроорганизмы порчи и патогенные микроорганизмы. На странице услуги доступно исследование следующих показателей:
- КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
- БГКП — бактерии группы кишечной палочки, включая колиформные бактерии;
- Escherichia coli;
- Staphylococcus aureus;
- Candida spp.;
- плесневые грибы;
- патогенные микроорганизмы, включая бактерии рода Salmonella.
Не все показатели нужны для каждого продукта. Например, программы для готового блюда, сухого сырья и молочного продукта будут различаться. Менеджеру следует сообщить точное наименование продукта, его состав, способ обработки, тип упаковки и цель исследования — это позволяет согласовать релевантный перечень показателей.
Что могут показать результаты
Микробиологический анализ фиксирует состояние переданного образца на момент исследования. В зависимости от программы результаты помогают:
- проверить соответствие конкретным микробиологическим критериям;
- оценить отдельную партию сырья или готового продукта;
- контролировать стабильность процесса после изменения рецептуры, оборудования или поставщика;
- проверить предположение о возможном микробиологическом загрязнении или порче;
- получить данные для внутренней верификации системы контроля безопасности.
Сам по себе результат не определяет точный источник отклонения. Если показатель не соответствует установленному критерию, причину ищут последовательно: проверяют сырье, технологические этапы, гигиену, упаковку, условия хранения, транспортировку и отбор проб.
Как выбирают показатели и критерии оценки
Для пищевых продуктов не существует одного набора показателей и одинаковых допустимых значений. Выбор зависит от категории продукта, способа его употребления, технологии производства, целевой группы, условий хранения и документа, по которому оценивается продукция.
При оформлении заказа следует передать нормативный или технический документ, спецификацию покупателя либо другие требования, если они уже определены. Если у заказчика нет готового перечня, лаборатория уточняет исходные данные и согласовывает программу до начала исследования.
Для категорий продукции, на которые распространяются Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов, программу и оценку формируют с учетом действующей редакции документа. Для другой продукции основанием могут быть технические условия, спецификация, договорные требования или отдельная задача заказчика.
Если вместе с микробиологическими показателями необходимо проверить состав, физико-химические характеристики, токсичные элементы, пестициды, микотоксины или радиологические показатели, следует заказать комплексный анализ пищевых продуктов. Эти исследования решают разные задачи и не должны подменять друг друга.
Как правильно передать образец
Достоверность результата зависит не только от лабораторного этапа, но и от того, насколько образец представляет партию и сохранено ли его состояние до начала исследования. До отбора необходимо согласовать:
- необходимую массу или количество единиц продукции;
- тип и стерильность тары;
- температурный режим во время доставки;
- допустимое время между отбором и передачей в лабораторию;
- маркировку образца и информацию о партии;
- необходимость официального отбора специалистом.
Не следует перекладывать продукт в случайную тару или замораживать его без согласования. Такие действия могут изменить состояние образца и сделать результат непригодным для первоначальной цели. По возможности продукцию передают в заводской или другой надлежащим образом закрытой упаковке.
Как проходит микробиологическое исследование
1. Уточнение продукта и задачи
Заказчик сообщает вид продукции, состав, способ обработки, упаковку, условия хранения, цель контроля и требования к документу. На основании этих данных согласовывают показатели, количество образцов, сроки и стоимость.
2. Отбор и доставка
Образец отбирают и доставляют так, чтобы не допустить постороннего загрязнения и нежелательного изменения его состояния. Условия зависят от продукта, поэтому их нужно уточнить до отправки. Образцы можно передать непосредственно или отправить после согласования способа доставки.
3. Лабораторное исследование
Лаборатория подготавливает образец и выполняет исследование по методикам, предусмотренным для согласованных показателей. Продолжительность отдельных этапов определяется особенностями роста и идентификации микроорганизмов, поэтому ускорение анализа возможно не для каждого показателя.
4. Оформление протокола
После завершения заказчик получает протокол с результатами по каждому определенному показателю. Если программой предусмотрена оценка, фактические значения сопоставляют с критериями, согласованными для конкретного продукта.
Что получает заказчик
В протоколе указывают сведения об исследованном образце, определенные показатели, примененные методики и полученные результаты в рамках согласованной задачи. Чтобы документ можно было корректно связать с партией, при передаче образца необходимо предоставить точное наименование продукции, дату изготовления, номер партии и другие доступные идентификационные данные.
Исследования проводятся по аккредитованным методикам, а система управления измерениями лаборатории соответствует требованиям ДСТУ ISO 10012:2005. Протокол фиксирует результат исследования конкретного образца; его назначение и критерии оценки необходимо определить до начала работ.
Срок и стоимость анализа
Ориентировочный срок микробиологического анализа — от 3 рабочих дней, базовая стоимость на странице услуги — от 1790 грн. Фактический срок и цена зависят от продукта, количества образцов, перечня показателей, методик и требований к оформлению результатов.
Чтобы заказать анализ, предоставьте менеджеру название продукта, состав или спецификацию, тип упаковки, цель исследования и перечень показателей, если он уже известен. После этого лаборатория согласует требования к образцу, программу, срок и окончательную стоимость.
Частые вопросы
Какое количество продукта нужно передать?
Количество зависит от вида продукта, перечня показателей и количества повторов. Согласуйте массу или количество единиц с лабораторией до отбора, поскольку универсального объема для всех исследований нет.
Нужно ли исследовать каждую партию?
Периодичность определяют на основании требований к продукту, оценки рисков, процедур предприятия, условий договора и цели контроля. Одна схема не подходит всем производителям и категориям продукции.
Можно ли отправить образец почтой?
Да, после согласования упаковки, срока и температурных условий доставки. Для скоропортящейся продукции особенно важно заранее определить логистику, чтобы состояние образца не изменилось в пути.
Подходит ли протокол для HACCP?
Результаты лабораторного исследования могут использоваться как часть верификации процедур HACCP. Сам протокол не заменяет план HACCP, анализ опасных факторов, мониторинг критических точек и другие процедуры системы.
Можно ли по одному анализу установить срок годности?
Нет. Для обоснования срока годности нужна программа исследований, учитывающая продукт, упаковку, условия хранения и динамику показателей во времени. Один результат описывает только состояние конкретного образца на момент исследования.
Что делать, если выявлено несоответствие?
Сначала необходимо проверить, правильно ли определены критерии, отобран и доставлен образец. Затем анализируют партию, сырье, технологические этапы, санитарные процедуры, упаковку и условия хранения. При необходимости составляют отдельную программу повторного или расширенного контроля.