В украинском регламенте по содержанию металлов в пищевых продуктах есть строка, которая объясняет больше, чем кажется на первый взгляд. Для консервов в сборной жестяной таре установлен свой, более высокий предел свинца. Не потому что жесть безопаснее — а потому что регулятор заранее допускает: часть металла придёт из самой банки.
Анализ на металлы — это количественное определение свинца, кадмия, ртути, мышьяка, олова и других элементов в сырье, готовой продукции, растворах и упаковочных материалах. Он отвечает не только на вопрос «в норме или нет», но и показывает, на каком этапе металл вошёл в продукт: с сырьём, технологической водой, оборудованием или тарой.
Четыре канала, по которым металл попадает в продукт
Три из них лежат за пределами входного контроля сырья — и именно поэтому чистый протокол на сырьё не закрывает вопрос.
Сырьё. Растение вытягивает кадмий из почвы вместе с питательными веществами, и никакая агротехника это не отменяет. Резче всего эффект виден на концентратах: отруби, зародыши и проростки накапливают больше, чем цельное зерно. Регламент это учитывает — для производства детского и диетического питания предел по кадмию в них втрое жёстче: 0,03 вместо 0,1 мг/кг. Если у участка промышленное прошлое, вопрос решается на уровне поля — анализом почвы на безопасность до посева.
Технологическая вода. Мойка, растворение, охлаждение, приготовление — вода участвует почти во всём. Изношенная внутренняя разводка на предприятии отдаёт свинец и медь в воду, вода — в продукт. Показатель растёт ровно, без всплесков, поэтому его почти всегда списывают на сырьё. Анализ воды на входе в цех снимает эту версию за один заход.
Оборудование. Изношенные металлические поверхности, сварные швы, латунная арматура, старые мешалки. Здесь характерны не свинец с кадмием, а никель, хром и медь — элементы, которых часто нет в перечне показателей просто потому, что их никто не заказывал. Если в цехе работает сварка, гальваника или переплав, добавляется ещё один путь: металлы из воздуха рабочей зоны оседают на открытое сырьё и тару.
Тара. Единственный канал, прямо прописанный в государственном нормативе. О нём — отдельно.
Какие предельные уровни действуют в Украине
Базовый документ — Державні гігієнічні правила і норми «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», утверждённые приказом Міністерства охорони здоров’я України №368 от 13.05.2013. Тяжелые металлы вынесены в нём в отдельную главу; действующая редакция включает изменения 2020 и 2023–2024 годов, которыми документ подтягивали к европейскому законодательству.
| Продукт | Свинец, мг/кг | Кадмий, мг/кг | Ртуть, мг/кг |
| Молоко непереработанное | 0,02 | 0,03 | 0,005 |
| Мясо (кроме ливера) | 0,1 | 0,05 | 0,03 |
| Хлебобулочные изделия | 0,3 | 0,05 | 0,01 |
| Изоляты и концентраты белка | 1,0 | 0,1 | 0,003 |
| Специи и пряности | 5,0 | 0,2 | — |
| Чай | 10,0 | 1,0 | 0,1 |
| Диетические добавки | 3,0 | 1,0 | 0,1 |
Разрыв между нормой для молока и нормой для чая по свинцу — пятисоткратный. Это не упущение: предельный уровень привязан и к природному фону продукта, и к тому, сколько его реально съедают за сутки. Поэтому цифра без названия продукта не значит ничего, а протокол без привязки к конкретной позиции невозможно трактовать.
Тара как отдельный источник: что говорят цифры
Для консервов в сборной жестяной таре регламент устанавливает собственные пределы, и разница не косметическая:
- консервы мясные и мясо-растительные: свинец 0,5 мг/кг, но 1,0 мг/кг в сборной жестяной таре;
- консервы овощные: 0,5 против 1,0 мг/кг;
- консервы фруктовые и ягодные: 0,4 против 1,0 мг/кг;
- кадмий в овощных и фруктовых консервах: 0,03 против 0,05 мг/кг.
А нормативы по неорганическому олову — 200 мг/кг для консервированных продуктов, 100 мг/кг для консервированных напитков и соков, 50 мг/кг для детского питания — применяются исключительно к готовой продукции в сборной жестяной таре. Больше ни к чему.
Из этого следует практический вывод, который редко проговаривают вслух: одна и та же партия в стекле и в жести даст разные цифры в протоколе. И если вы сменили поставщика банки, прежний протокол на продукт уже ничего не доказывает — поменялась половина уравнения. В такой ситуации анализ на тяжелые металлы делают уже для новой связки «продукт плюс тара», а не для продукта отдельно.
Диетические добавки: почему предел выше, чем у еды
Свинец — 3,0 мг/кг, кадмий — 1,0 мг/кг, ртуть — 0,1 мг/кг. На фоне молока с его 0,02 мг/кг это выглядит послаблением, но арифметика здесь другая.
Добавка почти всегда представляет собой концентрат. Чтобы получить капсулу экстракта, перерабатывают килограммы растительного сырья — и металлы концентрируются вместе с действующим веществом, в той же пропорции. При этом суточная доза добавки в разы меньше пищевой порции.
Отдельная строка — добавки, произведённые из морских организмов: для них кадмий допускается до 3,0 мг/кг. Бурые водоросли, хитозан, продукты из моллюсков и ракообразных накапливают кадмий из морской воды по своей природе, и норматив это учитывает.
Для производителя вывод один: смена поставщика экстракта — основание для нового анализа, даже если рецептура, название и маркировка остались прежними.
Упаковка: содержание металла и миграция — разные испытания
Эти две задачи регулярно путают. Первая — сколько свинца, кадмия, ртути или хрома содержится в самой плёнке, краске, лаке, керамической глазури. Вторая — сколько из этого переходит в продукт при контакте; здесь работают с модельными средами и заданными условиями выдержки.
Ориентиры в этой области европейские. Рамочный Регламент (ЕС) №1935/2004 задаёт общие требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами. Регламент (ЕС) №10/2011 регулирует пластик и устанавливает пределы специфической миграции. Директива 84/500/ЕЭС касается керамики и миграции свинца и кадмия из глазури. Отдельно стоит Директива 94/62/ЕС об упаковке: суммарное содержание свинца, кадмия, ртути и шестивалентного хрома в упаковке не должно превышать 100 мг/кг.
Украинское законодательство в сфере контактных материалов гармонизируется с европейским, поэтому производители, работающие на экспорт или поставляющие продукцию сетям с собственными требованиями к безопасности, ориентируются именно на эти документы.
Где ставить точки контроля
Рабочая схема — не «раз в год для галочки», а привязка к изменениям в процессе. Четыре точки закрывают большинство ситуаций:
- Входной контроль сырья — при новом поставщике, новом регионе происхождения, партии с нестандартной ценой.
- Технологическая вода — после ремонта внутренних сетей, при смене источника водоснабжения, при переезде производства.
- Тара — при смене производителя банки, плёнки, крышки или лакового покрытия.
- Готовая партия — перед отгрузкой на экспорт, перед подачей на сертификацию, перед участием в тендере.
Триггеры, которые делают проверку не желательной, а обязательной: выход на новый рынок, жалоба потребителя, предписание контролирующего органа, изменение рецептуры или оборудования. В каждом из этих случаев анализ пищевых продуктов должен закрывать не один показатель, а весь перечень, релевантный для конкретного типа продукции.
Как сдать образец и что вы получите
Определение металлов в следовых количествах чувствительно к чистоте пробы: ошибка при отборе способна обесценить корректно выполненные измерения. Поэтому процедура разделена по цели.
Если протокол нужен для суда, тендера, сертификации или ответа контролирующему органу, пробу отбирает специалист лаборатории с оформлением акта отбора — без этого документ не имеет юридического веса. Если вы проверяете ситуацию для себя, образец можно отобрать самостоятельно по инструкции и отправить Новою Поштою из любого города; при необходимости специалист выезжает на объект.
Срок исследования — от 5 рабочих дней, в зависимости от сложности пробоподготовки и количества показателей. На выходе — протокол со статусом арбитражного документа: его принимают суды, государственный контроль, тендерные комиссии и экологические экспертизы. Лаборатория «Екодія» работает по системе управления измерениями в соответствии с ДСТУ ISO 10012:2005, с контролем неопределённости и участием в межлабораторных сравнительных испытаниях. Проверить партию на содержание металлов можно для любого объекта — от сырья и растворов до упаковочных материалов.
Металлы не уходят из процесса сами по себе. Они либо держатся в пределах нормы, либо накапливаются там, где их никто не измерял.
Частые вопросы
Можно ли проверить только сырьё, а не готовую продукцию?
Можно, и для входного контроля этого достаточно. Но протокол на сырьё не подтверждает безопасность готового изделия: между ними — вода, оборудование и тара. Для сертификации, экспорта или тендера нужен анализ именно той позиции, которая выходит на рынок.
Сколько металлов входит в базовый перечень?
Базовый фокус — свинец, кадмий, ртуть и мышьяк: та самая «большая четвёрка» тяжелых металлов, с которой начинается большинство задач. Для консервированной продукции добавляется олово, при вопросах к оборудованию — никель, хром и медь, для растительного сырья часто смотрят ещё цинк и марганец. Окончательный перечень формируют под объект и под тот норматив, по которому продукцию будут оценивать.
Нужен ли отдельный анализ для каждой партии?
Не всегда. Периодичность определяет риск: сырьё от стабильного поставщика из неизменного региона проверяют реже, чем партии из новых источников. Но смена поставщика, тары, рецептуры или оборудования обнуляет прежний результат — распространять его на новую конфигурацию уже нельзя.
Можно ли проверить упаковочный материал отдельно от продукта?
Да. Содержание металлов в самом материале определяется как для любого твёрдого образца. Испытание на миграцию в пищевой продукт — отдельная процедура с модельными средами, её объём согласовывают заранее: он зависит от типа продукта и условий контакта.
Имеет ли протокол силу для экспорта?
Протокол аккредитованной лаборатории имеет статус арбитражного документа и принимается при государственном контроле, тендерах и экспертизах. Для конкретного экспортного направления перечень показателей и методики стоит заранее сверить с требованиями страны-импортёра или сети-покупателя — объём исследований подбирается под эти требования.
Обновлено: август 2026
