Виробник перевіряє сировину, отримує чистий протокол — і все одно ловить перевищення свинцю в готовій партії. Це не помилка лабораторії. Метал міг зайти в продукт уже після того, як сировину перевірили.
Аналіз на метали — це кількісне визначення вмісту свинцю, кадмію, ртуті, миш’яку, олова та інших елементів у сировині, готовій продукції, розчинах і пакувальних матеріалах. Він показує не тільки «в нормі / не в нормі», а й на якому етапі метал потрапив у продукт: із сировини, технологічної води, обладнання чи тари.
Чому чистої сировини недостатньо
Метал заходить у виробничий ланцюг щонайменше чотирма каналами, і три з них лежать за межами вхідного контролю сировини.
Сировина. Рослини працюють як насос: кадмій із ґрунту потрапляє в зерно, коріння й листя незалежно від того, наскільки чиста агротехніка. Найгостріше це видно на концентратах — висівки, зародки та проростки накопичують більше, ніж цільне зерно, тому для дитячого й дієтичного харчування норматив по кадмію в них жорсткіший утричі (0,03 замість 0,1 мг/кг). Якщо ділянка має промислове минуле, питання закривається на рівні поля — аналізом ґрунту на безпеку до посіву, а не аналізом партії після збору.
Технологічна вода. Вода бере участь майже в кожному процесі — миття, розчинення, охолодження, приготування. Стара внутрішня розводка на підприємстві віддає свинець і мідь у воду, а вода — у продукт. Показник по свинцю в готовому виробі при цьому росте рівно, без стрибків, тому його легко списати на сировину. Аналіз водопровідної води на вході в цех відсікає цю версію за один захід.
Обладнання. Зношені металеві поверхні, зварні шви, латунна арматура, старі мішалки. Тут характерні не свинець із кадмієм, а нікель, хром і мідь — елементи, яких часто немає в базовому переліку показників, бо їх ніхто не замовляв. Якщо в цеху працює зварювання, гальваніка чи переплав, до цього додається ще один шлях: метали з повітря робочої зони осідають на відкриту сировину й тару.
Тара. Найменш очевидний канал і водночас єдиний, який прямо прописаний у державному нормативі. Про це — окремо нижче.
Які максимальні рівні діють в Україні
Базовий документ — Державні гігієнічні правила і норми «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», затверджені наказом МОЗ України №368 від 13.05.2013. Важкі метали винесені в ньому в окрему главу; чинна редакція враховує зміни 2020 та 2023–2024 років, якими Регламент підтягували до європейського законодавства.
| Продукт | Свинець, мг/кг | Кадмій, мг/кг | Ртуть, мг/кг |
| Молоко неперероблене | 0,02 | 0,03 | 0,005 |
| М’ясо (крім ліверу) | 0,1 | 0,05 | 0,03 |
| Хлібобулочні вироби | 0,3 | 0,05 | 0,01 |
| Ізоляти та концентрати білка | 1,0 | 0,1 | 0,003 |
| Спеції та прянощі | 5,0 | 0,2 | — |
| Чай | 10,0 | 1,0 | 0,1 |
| Дієтичні добавки | 3,0 | 1,0 | 0,1 |
Різниця між нормою для молока і нормою для чаю по свинцю — п’ятисоткратна. Це не недогляд регулятора: максимальний рівень прив’язаний і до природного фону продукту, і до того, скільки його реально споживають за добу. Тому «безпечна цифра» без назви продукту не означає нічого, а протокол без прив’язки до конкретної позиції неможливо трактувати.
Чому в нормативі є окремий рядок «у збірній жерстяній тарі»
Ось найцікавіше місце Регламенту. Для консервів у збірній жерстяній тарі встановлені власні, вищі максимальні рівні — і різниця не косметична:
- консерви м’ясні та м’ясо-рослинні: свинець 0,5 мг/кг, але 1,0 мг/кг у збірній жерстяній тарі;
- консерви овочеві: 0,5 проти 1,0 мг/кг;
- консерви фруктові та ягідні: 0,4 проти 1,0 мг/кг;
- кадмій в овочевих і фруктових консервах: 0,03 проти 0,05 мг/кг.
А нормативи по неорганічному олову — 200 мг/кг для консервованих продуктів, 100 мг/кг для консервованих напоїв і соків, 50 мг/кг для дитячого харчування — взагалі застосовуються тільки до готової продукції у збірній жерстяній тарі. Більше ні до чого.
Тобто держава не просто припускає міграцію металу з тари — вона вписала її в норматив як передбачуваний факт. Практичний наслідок для виробника простий: одна й та сама партія у склі та в жерсті дасть різні цифри в протоколі. І якщо ви змінили постачальника банки, попередній протокол на продукт більше нічого не доводить — змінилася половина рівняння. У такій ситуації аналіз на важкі метали роблять уже для нової зв’язки «продукт плюс тара», а не для продукту окремо.
Дієтичні добавки: чому ліміт вищий за харчові продукти
Свинець — 3,0 мг/кг, кадмій — 1,0 мг/кг, ртуть — 0,1 мг/кг. На тлі молока з його 0,02 мг/кг це виглядає як послаблення, але логіка тут інша.
Дієтична добавка — це майже завжди концентрат. Щоб отримати капсулу екстракту, переробляють кілограми рослинної сировини, і метали концентруються разом із діючою речовиною, у тій самій пропорції. Норматив враховує цю арифметику, але добова доза добавки в рази менша за порцію їжі.
Окремий рядок — добавки, вироблені з морських організмів: для них кадмій допускається до 3,0 мг/кг. Бурі водорості, хітозан, продукти з молюсків і ракоподібних накопичують кадмій із морської води за своєю природою, і це закладено в нормативі.
Для виробника з цього випливає одна робоча вимога: зміна постачальника екстракту — це підстава для нового аналізу, навіть якщо рецептура, назва і маркування залишилися колишніми.
Що перевіряють у пакувальних матеріалах
Тут дві різні задачі, які часто плутають. Перша — вміст металу в самому матеріалі: скільки свинцю, кадмію, ртуті або хрому міститься в плівці, фарбі, лаку, керамічній глазурі. Друга — міграція: скільки з цього переходить у продукт при контакті, і це вже випробування з модельними середовищами та заданими умовами витримки.
Орієнтири в цій сфері європейські. Рамковий Регламент (ЄС) №1935/2004 задає загальні вимоги до матеріалів, що контактують із харчовими продуктами; Регламент (ЄС) №10/2011 регулює пластик і встановлює межі специфічної міграції; Директива 84/500/ЄЕС стосується кераміки та міграції свинцю й кадмію з глазурі. Окремо стоїть Директива 94/62/ЄС про упаковку: сумарний вміст свинцю, кадмію, ртуті та шестивалентного хрому в упаковці не має перевищувати 100 мг/кг.
Українське законодавство у сфері контактних матеріалів гармонізується з європейським, тому виробники, що працюють на експорт або постачають продукцію мережам із власними вимогами до безпечності, орієнтуються саме на ці документи.
Скільки точок контролю реально потрібно виробнику
Робоча схема — не «раз на рік для галочки», а прив’язка до змін у процесі. Чотири точки закривають більшість ситуацій:
- Вхідний контроль сировини — при новому постачальнику, новому регіоні походження або новій партії з нестандартною ціною.
- Технологічна вода — після ремонту внутрішніх мереж, при зміні джерела водопостачання, при переїзді виробництва.
- Тара — при зміні виробника банки, плівки, кришки або лакового покриття.
- Готова партія — перед відвантаженням на експорт, перед подачею на сертифікацію, перед участю в тендері.
Тригери, які роблять перевірку не бажаною, а обов’язковою: вихід на новий ринок, скарга споживача, припис контролюючого органу, зміна рецептури чи обладнання. У кожному з цих випадків аналіз харчових продуктів має закривати не один показник, а весь перелік, релевантний для конкретного типу продукції.
Як здати зразок і що ви отримаєте
Визначення металів у слідових кількостях чутливе до чистоти проби: помилка на етапі відбору здатна знецінити коректно виконані вимірювання. Тому процедура розділена за метою.
Якщо протокол потрібен для суду, тендера, сертифікації або відповіді контролюючому органу, пробу відбирає фахівець лабораторії з оформленням акту відбору — без цього документ не має юридичної ваги. Якщо ви перевіряєте ситуацію для себе, зразок можна відібрати самостійно за інструкцією та надіслати Новою Поштою з будь-якого міста; за потреби спеціаліст виїжджає на об’єкт.
Термін дослідження — від 5 робочих днів, залежно від складності пробопідготовки та кількості показників. На виході — протокол зі статусом арбітражного документа: його приймають суди, державний контроль, тендерні комісії та екологічні експертизи. Лабораторія «Екодія» працює за системою управління вимірюваннями відповідно до ДСТУ ISO 10012:2005, з контролем невизначеності та участю в міжлабораторних порівняльних випробуваннях. Перевірити партію на вміст металів можна для будь-якого об’єкта — від сировини й розчинів до пакувальних матеріалів.
Метали не зникають із процесу самі по собі. Вони або тримаються в межах норми, або накопичуються там, де їх ніхто не міряв.
Часті запитання
Чи можна перевірити тільки сировину, а не готову продукцію?
Можна, і для вхідного контролю цього достатньо. Але протокол на сировину не підтверджує безпечність готового виробу: між ними — вода, обладнання й тара. Для сертифікації, експорту чи тендера потрібен аналіз саме тієї позиції, яка виходить на ринок.
Скільки металів входить у базовий перелік?
Базовий фокус — свинець, кадмій, ртуть і миш’як: та сама «велика четвірка» важких металів, з якої починається більшість завдань. Для консервованої продукції додається олово, для питань з обладнанням — нікель, хром і мідь, для сировини рослинного походження часто дивляться ще цинк і марганець. Остаточний перелік формують під об’єкт і під той норматив, за яким продукцію оцінюватимуть.
Чи потрібен окремий аналіз для кожної партії?
Не завжди. Періодичність визначає ризик: сировина від стабільного постачальника з незмінного регіону перевіряється рідше, ніж партії з нових джерел. Але зміна постачальника, тари, рецептури або обладнання скидає попередній результат — його вже не можна поширювати на нову конфігурацію.
Чи можна перевірити пакувальний матеріал окремо від продукту?
Так. Вміст металів у самому матеріалі визначається як для будь-якого твердого зразка. Випробування на міграцію в харчовий продукт — окрема процедура з модельними середовищами, і її обсяг узгоджують заздалегідь, бо він залежить від типу продукту та умов контакту.
Чи має протокол силу для експорту?
Протокол акредитованої лабораторії має статус арбітражного документа й приймається під час державного контролю, тендерів та експертиз. Для конкретного експортного напряму варто заздалегідь звірити перелік показників і методики з вимогами країни-імпортера або мережі-покупця — обсяг досліджень підбирається під ці вимоги.
Оновлено: серпень 2026
